食品工业科技

作者：肖宇, 张涛, 陈爱君, 续晓琪, 李莎, 孙桂莲, 李克文, 徐虹

关键词：玉米麸皮,阿拉伯木聚糖,提取工艺优化,结构分析,凝胶特性,

为进一步挖掘玉米麸皮的附加价值、提升阿拉伯木聚糖（AX）的加工及应用，本研究以此为原料，采用碱法制备对其提取工艺进行优化，并探究其凝胶特性。以玉米深加工副产物麸皮为原料，采用Ba(OH)2提取AX，以料液比、提取温度、提取时间构建三因素三水平的响应面优化实验，并对优化后的多糖进行单糖组成、分子量、阿魏酸含量等结构表征。在此基础上，利用漆酶氧化交联AX，探究AX凝胶的形成条件、凝胶结构及热稳定性等参数。结果表明，优化后AX提取条件为料液比1:44（g:mL）、提取温度69 ℃、提取时间6.3 h，得率为23.07%±1.15%。制备得到的AX主要由阿拉伯糖和木糖组成，Ara/Xyl为2.28±0.11，重均分子量为265±6.68 kDa，阿魏酸含量为9.6±0.32 mg/100 g。AX经漆酶氧化交联后在pH2.0条件下可形成稳定的凝胶结构，扫描电镜观察微观结构为致密的多孔凝胶结构且具有良好的热稳定性。本研究制备的阿拉伯木聚糖及其凝胶具有良好的理化特性，在改善食品的质构品质、功能因子的包埋和控制释放等方面具有一定的应用潜力。本文为玉米加工副产物的深加工及阿拉伯木聚糖在食品工业中的应用提供理论基础。

来源：2023年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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