食品工业科技

作者：陈来凤, 倪琳钰, 邓成林, 罗亚楠, 李海燕, 丰贵江, 林秋叶

关键词：天麻,酶解,乳酸菌,植物乳植杆菌,

本研究以天麻为研究对象，优化复合酶法处理天麻工艺，利用课题组自主分离的植物乳植杆菌STDA6作为发酵菌剂制备发酵天麻口服液，采用正交试验优化乳酸菌发酵天麻口服液的制备工艺。结果表明，将果胶酶、纤维素酶、单宁酶和α-淀粉酶等比例混合后对天麻进行酶解处理，复合酶酶解最佳工艺条件为：料液比（g:mL）1:11，加酶量0.4%，pH4.0，酶解温度50 ℃，酶解时间180 min；乳酸菌发酵天麻口服液的最佳工艺条件为：接种量1×105 CFU/mL，发酵时间12 h，发酵温度37 ℃，蔗糖添加量10%，采用上述工艺制备的乳酸菌发酵天麻口服液乳酸菌活菌数为2×108 CFU/mL，pH为3.5，菌落总数<10 CFU/mL，大肠菌群、霉菌和酵母菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌均未检出，符合GB/T 31326-2014《植物饮料》的相关要求。

来源：2023年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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