食品工业科技

作者：叶凌波, 朱星桐, 解莉, 吕新河, 吕慧, 焦锐, 朱云龙

关键词：植物基,慕斯,鹰嘴豆水,营养,响应面,

为积极落实“健康中国”战略，满足人们对绿色健康饮食的需求，本文使用鹰嘴豆水替代奶油打发制备植物基巧克力慕斯。文章研究了煮豆时间、零卡糖添加量和打发温度对鹰嘴豆水泡沫性能的影响，以单因素实验研究鹰嘴豆水添加量、零卡糖添加量和混合温度对慕斯感官品质的影响，并在此基础上以响应面试验优化慕斯制备工艺，并对慕斯营养成分进行检测，分别测定了蛋白质、脂肪和总糖含量。结果表明：鹰嘴豆水在煮豆时间40 min、零卡糖添加量10%、打发温度20 ℃条件下的泡沫性能最佳；慕斯的最优配方与工艺条件为鹰嘴豆水添加量27%、零卡糖添加量17%、混合温度27 ℃，该条件下慕斯的感官评分为89分，与预测值相近。营养成分检测结果显示每100 g慕斯的蛋白质、脂肪和总糖含量分别为5.4 g、13.7 g 和1.4 g，均符合国标要求。最优条件下制备的植物基巧克力慕斯与普通巧克力慕斯相比，感官品质更优，且蛋白质含量更高，脂肪含量更低。

来源：2023年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2023年第15期