食品工业科技

作者：李艳艳, 廖雪勤, 程诗涵, 张甫生, 李彬, 吴良如, 郑炯

关键词：金佛山方竹笋全粉,饼干,色泽,质构特性,感官品质,

为研制一款具有高膳食纤维含量的饼干制品，提高竹笋综合利用率，本文将金佛山方竹笋全粉添加至饼干中，以色度值、质构特性、感官评价为指标对饼干进行品质分析，探究竹笋粉添加量、黄油添加量、白砂糖添加量、烘焙温度、烘焙时间对饼干品质的影响，通过单因素实验优化方竹笋全粉酥性饼干的工艺配方。结果表明，随着CQSP添加量的增加，饼干a*值和b*值均增大，添加量为0%~3%时，L*值变化不显著（P>0.05），添加量为4%~5%时，饼干亮度明显降低，饼干硬度、脆度、咀嚼性均逐渐增大。随黄油添加量的增加，饼干的硬度、脆度、咀嚼性减小，黄油添加量为24%时饼干品质较佳。饼干的硬度随白砂糖添加量的增加而增大，当白砂糖添加量为13%~15%时，饼干硬度最为适宜。饼干的L*值随着烘焙温度的升高而逐渐减小，当烘焙温度为160~180 ℃时，饼干明显变暗。随着烘焙时间的延长，饼干a*值和b*值增大，L*值逐渐减小，硬度、脆度、咀嚼性均逐渐增大。经单因素优化后得到方竹笋全粉酥性饼干的较优工艺配方为CQSP添加量3%、黄油添加量24%、白砂糖添加量13%、烘焙温度150 ℃、烘焙时间25 min，在此工艺条件下，饼干L*值为71.1，a*值为2.05，b*值为27.43，硬度为2466.16 g，脆度为2050.02 g，咀嚼性为541.29，感官评分达到83.1分。研究结果可为方竹笋加工副产物的高值化利用提供一定的理论参考。

来源：2023年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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