食品工业科技

作者：范彬, 彭腾腾, 王信, 沈薇, 马趣环, 王新娣, 刘东彦, 尹盼盼, 李海燕, 石晓峰

关键词：牡丹花粉,片糖,配方优化,响应面分析,抗氧化性,

目的：优选牡丹花粉片糖的配方工艺，并评价其体外抗氧化活性。方法：通过单因素实验对牡丹花粉片糖配方进行遴选；以牡丹花粉、填充剂和甜味剂用量为考察因素，以牡丹花粉片糖的感官指标、硬度、崩解时限的综合评分为评价指标，利用响应面法对牡丹花粉片糖的配方进行优化，并测定其模拟人体各消化产物对DPPH和ABTS+自由基的清除能力。结果：优选出牡丹花粉片糖的最佳配方为牡丹花粉0.7 g，填充剂3.3 g，甜味剂1.7 g，该配方工艺的综合评分为6.39。模拟人体累加消化产物对DPPH和ABTS+自由基最高清除率为91.56%和96.42%。结论：该牡丹花粉片糖配方工艺简便，易于操作，保留了花粉的特有风味，具有体外抗氧化活性。

来源：2023年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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