食品工业科技

作者：倪珊

关键词：镇江肴肉,超高压,辐照,品质,杀菌方式,

本文研究了超高压、辐照杀菌方式对肴肉贮藏期间的品质特性的影响，肴肉分别以550 MPa，600 s超高压和6 kGy剂量辐照处理，以未杀菌肴肉作为对照组，于4 ℃冷藏条件下，以1、10、20、30、40 d为取样点，测定各组样品的pH、硫代巴比妥酸反应物、总挥发性盐基氮、菌落总数、挥发性物质等指标的变化。结果表明：在贮藏期内，各处理组的pH均呈下降趋势，对照组（CK组）下降幅度最大，40 d时降至最低点6.48；各组TBARS值、TVB-N值、菌落总数均呈上升趋势，辐照组的TBARS值始终显著高于另外两组（P<0.05），30 d时，对照组（CK组）菌落总数为6.36 lg CFU/g明显超出国标限值；高压组和辐照组的挥发性物质种类高于对照组（CK组），高压组的醛类、芳香族类、烃类物质的总含量和占比随着贮藏时间的增加呈上升趋势，且高于对照组（CK组）的总含量；而辐照组的醇类、醛类、芳香族类等物质含量及占比均呈下降趋势，超高压处理对肴肉的挥发性风味物质变化有积极影响。超高压处理肴肉能够有效延长肴肉的货架期，并保持食品品质特性。

来源：2023年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2023年第15期