食品工业科技

作者：程腾, 薛冬, 冯坤, 吕静, 相启森

关键词：即食肉制品,冷等离子体,非热杀菌技术,杀菌保鲜,应用,

即食肉制品在加工、运输、贮藏和销售等环节极易污染细菌、酵母菌和霉菌，造成腐败变质并引发食源性疾病。大气压冷等离子体（Atmospheric cold plasma，ACP）是一种新型非热加工技术，具有杀菌效果好、处理温度低且对食品营养和感官影响小等优点，在食品杀菌保鲜领域具有广阔的应用前景。本文概述了ACP对微生物的杀灭作用和影响因素，介绍了ACP在即食肉制品杀菌保鲜中的应用研究进展，并探讨了ACP处理对即食肉制品中脂质、蛋白质、色泽及感官品质等指标的影响，以期为ACP在即食肉制品杀菌保鲜中的实际应用提供参考。

来源：2023年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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