食品工业科技

作者：张东春, 张雅娟, 孙颖, 司海山, 康亚朋, 马梦戈, 王志新, 宁亚维

关键词：细菌芽孢,形成过程,萌发,控制技术,

细菌芽孢因其特殊的结构和生理过程，对各种杀菌处理有极强的抗性，常导致热杀菌食品腐败变质。因此，在食品工业中控制芽孢萌发或灭活芽孢具有重要意义。本文综述了细菌芽孢的结构及形成过程和产孢调控机制，芽孢萌发过程及芽孢萌发影响因素，在芽孢的控制技术方面列举了部分物理控制技术（如热处理、超声处理、高压处理、等离子体处理等）、化学控制技术（如表面活性剂、化学防腐剂等）和生物控制技术单独处理芽孢或与其他处理技术相结合对芽孢的灭活效果及相关机制，以期为开发更安全、高效的芽孢控制技术提供参考。

来源：2023年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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