食品工业科技

作者：程新峰, 汪世豪, 卢尧中, 丁家宁, 洪礼杰

关键词：甘薯切片,微波真空干燥,超声辅助渗透处理,模型拟合,孔隙特征,

为了提高甘薯干燥效率和改善产品品质，本文采用微波真空干燥（MVD）技术，研究了超声处理（US）、渗透脱水（OD）、超声辅助渗透（USOD）、真空辅助渗透（VAOD）和超声/真空辅助渗透（VUOD）对甘薯切片干燥动力学、微观结构、孔隙特征及理化性质的影响。采用Weibull分布函数和Dincer模型对干燥曲线进行拟合，并结合尺度参数（α）、形状参数（β）、滞后因子（G）、干燥系数（S）、毕渥数（Bi）探讨了MVD甘薯切片干燥过程的热、质传递机制。结果表明：相比其他处理，USOD和VUOD可显著提高甘薯切片的水分流失率（WL）和固形物增加率（SG）（P<0.05）。Weibull分布函数和Dincer模型对MVD甘薯切片的干燥曲线具有较好的拟合效果。模型参数（α, β, G, S）结果表明，经USOD处理的MVD甘薯切片干燥效率最高，加速阶段历时最短；毕渥数（Bi）处于0.243~3.617之间，表明MVD干燥过程甘薯切片温度变化由内部传导热阻和表面对流热阻共同控制。基于Weibull和Dincer模型计算获得的水分扩散系数Dcal和Deff分别为7.986×10?8~1.249×10?7和1.508×10?8~8.272×10?8 m2/s，且均是USOD样品最大，OD最小。USOD和VUOD甘薯切片呈现蜂窝状、多孔结构，其中VUOD样品孔隙率最大（为33.30%），而USOD样品平均孔径最小（仅为164.50 nm）、迂曲度最大（为41.97）。相比其它预处理，USOD和VUOD处理显著提升了MVD甘薯切片的复水性能（P<0.05），降低了体收缩率，较好地保持了原有色泽，缩小了色差。研究结果可为甘薯切片的微波真空干燥条件筛选和品质调控提供参考。

来源：2023年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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