食品工业科技

作者：刘小琴, 曾德玉, 杨振刚, 林凤梅, 龙文玲, 王洋, 叶阳

关键词：膨化玉米粉,磷酸化热处理,中性蛋白酶,扫描电镜,X-射线衍射,关键风味物质,

膨化玉米粉存在冲调时易结块、风味不佳等问题，前期研究发现经磷酸化热处理、酶处理、食用胶干热处理及复合处理其冲调结块率减小，为探究该四种处理方式对其结构特性和风味的影响，采用扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱、X-射线衍射、顶空固相微萃取等方法结合气相质谱，研究正磷酸钠热处理（S1）、中性蛋白酶（S2）、黄原胶干热（S3）、正磷酸钠-中性蛋白酶处理（S4）对膨化玉米粉（PCF）结构特性及风味物质的变化。结果表明，4种方式处理后的膨化玉米粉仍为A型晶体结构，且没有引入和产生新的化学键或官能团；淀粉微观颗粒表面的孔洞和缝隙增多，其中正磷酸钠+中性蛋白酶处理粉较其它样品而言，表面空洞数量更多，裂纹更大。气相质谱共鉴定出130种挥发性成分，其中中性蛋白酶处理粉（57种）>正磷酸钠+中性蛋白酶处理粉（46种）>黄原胶干热处理粉（44种）>PCF（41种）>正磷酸钠热处理粉（40种）。利用ROAV法分析表明，膨化玉米粉的关键风味物质主要以酮类为主；经不同方式处理后，粉体整体风味略有差异，以醛类为主，具有青草香、橘香、脂肪味。该研究结果可为冲调谷物粉的风味改善提供理论基础。

来源：2023年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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