食品工业科技

作者：王创新, 丁玲, 张继, 曹余

关键词：乙酰化木薯淀粉,制备,结构表征,流变性能,

为进一步探究乙酰化木薯淀粉的结构表征和流变性能，以便在食品加工中深入开发利用乙酰化木薯淀粉提供理论依据。本文通过红外光谱、X-射线衍射和热重分析对制备的乙酰化木薯淀粉和木薯淀粉进行了结构表征，同时测定了乙酰化木薯淀粉的流动性、触变性和动态粘弹性。结果表明，乙酰化木薯淀粉在1730 cm?1处出现了乙酰基团特征吸收峰；乙酰化反应并未改变木薯淀粉的晶型，但降低了其热稳定性。流变学结果表明乙酰化木薯淀粉是一种假塑性流体，呈现有剪切变稀行为，其流动曲线符合Cross模型；触变环面积随着溶液浓度的增大而急剧增大，并表现出良好的弹性固体行为，模量与复合粘度结果也验证了这一结论。本研究结果表明乙酰化木薯淀粉具有良好的流变性能，能有效提高增稠性，可广泛应用于食品加工工业中。

来源：2023年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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