食品工业科技

作者：刘珍, 王金厢, 李学鹏, 高瑞昌, 励建荣, 仪淑敏, 杨青, 位正鹏, 季广仁

关键词：金线鱼肌球蛋白,大豆分离蛋白,相互作用,凝胶特性,

为探究大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）与肌球蛋白的相互作用及其对肌球蛋白凝胶特性的影响，本研究以金线鱼肌球蛋白为原料，添加0%~8%（w/w）的SPI制成混合体系并分析其理化特性、光谱特性和凝胶特性。结果显示，添加SPI后，金线鱼肌球蛋白-SPI混合体系的内源荧光强度降低，紫外吸光度、总巯基含量、氢键和疏水相互作用增加，表明SPI和金线鱼肌球蛋白之间存在疏水相互作用、氢键、二硫键等非共价相互作用和共价相互作用，促使金线鱼肌球蛋白构象变化。同时，随着SPI添加量的增加，金线鱼肌球蛋白-SPI混合凝胶的凝胶强度、硬度和β-折叠含量均呈现出先增加后减小的趋势。当SPI的添加量为4%时，金线鱼肌球蛋白-SPI混合体系的总巯基含量和疏水相互作用最大，较对照组分别提升了64.46%和13.53%；加热后金线鱼肌球蛋白-SPI混合凝胶的凝胶强度和硬度值也最高，较对照组分别提升了8.66%和9.21%，且部分α-螺旋转变为β-折叠，凝胶网络结构最致密均匀。因此，适量添加SPI可与金线鱼肌球蛋白通过疏水相互作用、氢键、二硫键等促进蛋白分子的聚集和交联，改善金线鱼肌球蛋白的凝胶特性。

来源：2023年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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