食品工业科技

作者：吴新惠, 杜金杰, 刘晓纯, 廖楷滨, 覃玉娜, 梁炜杰, 邱瑞瑾, 张灵枝

关键词：六堡茶,渥堆,蒸压,真菌多样性,

六堡茶独特的感官品质与保健功效与其后发酵过程微生物的参与具有密切联系。为探究六堡茶渥堆与蒸压工艺过程中真菌的多样性及分布规律，利用传统分离培养法与分子生物学鉴定技术对六堡茶毛茶、渥堆各个阶段以及蒸压后共14个样品中的真菌进行研究。结果表明：从研究样品中分离到13个属，39种真菌。其中，22种真菌为首次在六堡茶中报道，包括3种金花菌和6种酵母菌。研究发现六堡毛茶及渥堆茶样中Aspergillus（曲霉属）和Penicillium（青霉属）是主要的优势菌属，蒸压后，样品中只能分离出Aspergillus niger（黑曲霉）、Aspergillus sydowii（聚多曲霉）、Penicillium laeve、Penicillium gerundense四种真菌，其他曲霉属和青霉属真菌几乎无法检测到。蒸压后的样品中以Talaromyces（篮状菌属）为主要的优势菌属。在种水平上，所有茶样中，Aspergillus niger和Arxula adeninivorans是主要的优势菌种。研究结果丰富了六堡茶加工过程真菌多样性的认知，并为进一步探究不同茶源真菌对六堡茶品质影响提供了材料基础和理论依据。

来源：2023年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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