食品工业科技

作者：杨凤英, 秦洋, 赵千慧, 余有贵

关键词：冠突散囊菌,五粮型白酒,发酵性能,白酒风味,微生物区系,

糖化发酵是白酒生产过程中的重要工序，直接决定白酒的产量。冠突散囊菌（Eurotium critatum）具有协同糖化作用，加入冠突散囊菌会影响大曲微生物的分布和白酒的风味。本文对比添加冠突散囊菌的大曲与传统大曲主要的生化指标、微生物区系以及发酵的白酒风味成分，分析冠突散囊菌对大曲质量和白酒风味的影响。结果显示，添加冠突散囊菌的大曲与传统大曲相比，具有更高的酯化力、发酵力和糖化力，分别提高了6.70%、125.0%和28.35%。功能性微生物种类和数量明显增加，细菌、酵母菌、霉菌和乳酸菌含量分别是传统大曲的6.68、2.12、2.25和6.02倍。添加冠突散囊菌发酵的白酒与传统大曲发酵的白酒相比，主要风味物质的种类和乳酸乙酯、川芎嗪等含量明显增加，改善了白酒品质。

来源：2023年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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