食品工业科技

作者：黄卉, 郝淑贤, 李来好, 吴燕燕, 赵永强, 岑剑伟, 魏涯, 相欢

关键词：罗非鱼片,脱腥,响应面优化,腥味值,脂肪氧化,菌落总数,

为开发一种天然来源的脱腥剂，研究姜、蒜、香菜提取液对罗非鱼片腥味的影响。以罗非鱼片为原料，通过单因素实验研究了不同浓度（2、4、6、8、10 g/L）姜、蒜、香菜提取液对罗非鱼片腥味值、脂肪氧化及菌落总数的影响，再通过响应面试验优化三种提取液的浓度。结果表明，姜、蒜、香菜提取液在浓度为6~8 g/L时能有效减轻新鲜罗非鱼片的腥味值，并抑制冷藏过程中腥味物质的产生；三种提取液对硫代巴比妥酸值的最佳抑制浓度皆为8 g/L，蒜提取液处理组的抑制效果较好；姜、蒜、香菜提取液最适的抑菌浓度为8、8、10 g/L，蒜提取液处理组的抑菌效果较好。通过响应面优化得到的三种提取液复合脱腥的配方为：姜提取液8.9 g/L、蒜提取液7.5 g/L、香菜提取液5.8 g/L，在此条件下新鲜罗非鱼片腥味值为0.42。姜、蒜、香菜提取液复配对去除罗非鱼片的腥味具有较好的效果。

来源：2023年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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