食品工业科技

作者：傅宝尚, 王源渊, 林子宸, 姜鹏飞, 尚珊, 祁立波

关键词：带鱼,真空油炸,包装方式,贮藏,水分,滋味,封罐包装,铝箔袋充氮包装,脂质氧化,

本文通过研究不同包装的即食真空油炸带鱼在25 ℃贮藏60 d过程中的品质变化来筛选合适的包装材料。分别采用封罐包装和铝箔袋充氮包装，考察贮藏过程中真空油炸带鱼水分含量、水分活度、pH、过氧化值（Peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸值（Thibarbituric acid reactive substances，TBARS）、酸价（Acid value，AV）的变化，并测定贮藏终点即食真空油炸带鱼的滋味物质。结果表明：真空油炸带鱼在贮藏过程中水分含量，水分活度呈现先增加后趋于平稳的趋势，贮藏60 d时封罐包装的水分含量，水分活度分别是铝箔袋充氮包装的1.23倍，1.19倍；贮藏过程中脂质氧化的相关参数（POV、TBARS、AV）呈现时间依赖性上升趋势，贮藏60 d 时封罐包装的POV、TBARS、AV分别是铝箔袋充氮包装的1.84倍，1.43倍和1.13倍。因此铝箔袋充氮包装可以有效阻隔环境中的水分进入包装和减缓产品脂质氧化劣变；通过电子舌测定贮藏终点即食真空油炸带鱼的滋味物质，得出铝箔袋充氮包装可以在减缓苦味物质生成的同时在咸味、鲜味、丰富性方面优于封罐包装。综上所述，铝箔袋充氮包装是更有利于即食真空油炸带鱼包装和贮藏的包装材料。

来源：2023年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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