食品工业科技

作者：蒋维, 舒晓燕, 王玉霞, 唐志康, 梅国富, 杨兴蓉, 刘欣雨, 侯大斌

关键词：四川,青梅,品种,理化品质,微量元素,风味物质,主成分分析,

为比较四川青梅主栽品种间果实品质的差异，本文以主产区8个品种青梅为材料，分析青梅果实的理化指标、微量元素、总黄酮、总酚和有机酸的含量，采用主成分及聚类分析法对其进行综合评价；同时，利用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱法（GC-MS）检测并分析青梅挥发性风味成分。结果表明，不同品种青梅品质差异较大，其中达梅1号、平武南高、马边大白梅单果重均大于30 g，果肉率均大于90%，属于极大果；达梅2号蛋白质含量最高，为1.24 g/100 g FW；8个品种青梅糖酸比在0.25~0.58；大邑大青梅Fe元素含量最高，为187.28 mg/kg DW，达川、大邑、马边地区的5个品种青梅均有较高含量的Se元素，平均含量达0.28 mg/kg DW；大邑莺宿总黄酮和总酚含量均最高，分别为84.53和36.03 mg/g DW，显著高于其它品种（P<0.05）；大邑大青梅柠檬酸含量最高414.23 mg/g，而平武杏梅苹果酸含量最高85.51 mg/g，平武南高琥珀酸及富马酸含量均最高，分别为54.15和0.79 mg/g DW。8个品种青梅共检测出81种挥发性物质，共有物质9种，其中大邑莺宿和平武南高醛类物质占比最高，主要为正己醛和2-己烯醛，而其余六个品种青梅酯类物质占比最高，尤以乙酸丁酯为主。综上，马边县及平武县的4个品种青梅适合制成乌梅，大邑莺宿、大邑大青梅和达梅2号适合精深加工，而达梅1号是食用加工的优良品种。

来源：2023年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2023年第16期