食品工业科技

作者：屠大伟, 翁盈秋, 李青青, 冯露萍, 刘文俊

关键词：干辣椒,辣椒籽,辣椒皮,品种,品质,挥发性成分,

为探究火锅常用干辣椒及其籽、皮的品质及香气的差异，采用理化分析结合气相色谱-质谱联用的方法，对6个不同品种干辣椒及其皮、籽的品质及挥发性成分进行比较分析。结果表明，脂肪（14.50%~24.50%）和蛋白质（12.20%~17.10%）在辣椒籽中含量更高，而辣椒皮的水分（9.80%~16.50%）和总糖（7.87%~16.70%）含量更高；在色泽方面，‘子弹头’、‘艳椒’和‘新一代’的颜色较为鲜红，‘艳椒’的色价（15.12）最高；在辣度方面，‘印度椒’辣度（892度）最高，‘灯笼椒’辣度（43度）最低，辣椒皮的辣度高于辣椒籽。在6个品种干辣椒及其皮、籽中共检测到80种挥发性成分，不同品种干辣椒的挥发性成分具有一定差异，包括D-柠檬烯、4-甲基-1-戊醇、苯乙醛、乙酸、川芎嗪等；干辣椒皮与籽对其整体香气的贡献也不同，D-柠檬烯、芳樟醇、苯乙醛、丙酮、乙酸等在辣椒皮中相对含量较高，主要呈花果香、木香和辛辣气息，而辣椒籽中D-柠檬烯、2,3-丁二醇、4-甲基-1-戊醇、乙酸、二甲醚等的相对含量较高，主要贡献花果香味。研究可为复合使用不同品种干辣椒生产不同风味火锅底料提供理论参考。

来源：2023年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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