食品工业科技

作者：杨玉, 李婕妤, 石林凡, 任中阳, 翁武银

关键词：欧洲鳗,肌原纤维蛋白,胶凝性能,热诱导凝胶化,微观结构,

为探究盐浓度对欧洲鳗肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成性能的影响，测定了蛋白的浊度、表面疏水性和活性巯基的变化，考察了0.1、0.3、0.5 mol/L的NaCl浓度下的肌原纤维蛋白热诱导凝胶的性质。结果表明，欧洲鳗肌原纤维蛋白的浊度、表面疏水性和活性巯基分别在30、35和40 ℃开始增加。随着NaCl浓度的增加，肌原纤维蛋白的热吸收峰温度降低，而储能模量和损耗模量增加。0.5 mol/L NaCl溶解的欧洲鳗肌原纤维蛋白热诱导凝胶破断强度为98.81 g，高于低浓度NaCl溶解的蛋白热诱导凝胶。电泳结果表明，增加NaCl浓度会促进肌球蛋白重链和肌动蛋白的相互作用。根据傅里叶变换红外光谱和扫描电镜结果，发现0.5 mol/L NaCl溶解的肌原纤维蛋白热诱导凝胶具有最高的酰胺II/酰胺I强度比和最致密的网络结构。研究结果表明欧洲鳗肌原纤维蛋白在35 ℃时开始变性，提高NaCl浓度可以增强热诱导蛋白凝胶的强度和网络结构致密度，将为利用盐浓度和温度调控鳗鱼加热调理产品提供理论指导。

来源：2023年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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