食品工业科技

作者：王宇慧, 张金凤, 李昊坤, 王立昊, 刘全兰

关键词：箭筈豌豆白蛋白,箭筈豌豆球蛋白,pH,结构,物化性质,

本文采用不同pH（2.0~13.0）处理箭筈豌豆白蛋白（common vetch albumin protein，CVAP）和球蛋白（common vetch globulin protein，CVGP），研究了其分子量组成、表面疏水性、Zeta-电位、溶解度、乳化性和起泡性等物化性质。结果表明pH处理使箭筈豌豆蛋白二级结构展开，表面疏水性和Zeta-电位均呈现出动态变化。SDS-PAGE分析表明pH的变化导致了蛋白组分的变化，这种变化被认为是引起蛋白物化性质发生变化的主要原因。同时，pH处理使箭筈豌豆蛋白的溶解度、乳化性和起泡性发生较大变化。当pH<5.0时，CVGP溶解度高于CVAP；pH>7.0，CVAP溶解度高于CVGP；箭筈豌豆蛋白在pH11.0~12.0时的乳化性能和起泡性能要优于其他pH。可见，pH变性处理可以改变箭筈豌豆蛋白的物化性质，其中pH11.0~12.0时的处理可改善蛋白的乳化性能和起泡性能。

来源：2023年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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