食品工业科技

作者：马静, 李丽, 由耀辉, 冯治平

关键词：花色苷,明胶,降解动力学,荧光光谱,分子对接,相互作用,

花色苷是果汁饮料中主要的呈色物质，然而，其稳定性差，特别是在抗坏血酸（Vitamin C，VC）存在下极易降解褪色，严重影响果汁饮料的品质。为探究VC存在下花色苷的稳定性，本文以矢车菊-3-O-葡萄糖苷（Cyanidin-3-O-glucoside，C3G）-VC模拟体系为对象，研究贮存过程中明胶对C3G稳定性的影响，并通过荧光光谱、分子对接等手段对明胶与VC及明胶与C3G之间的相互作用进行研究并揭示相关机理，同时，也考察了在无VC的模拟体系中明胶对C3G稳定性的影响。结果表明，共存VC下明胶能显著提高C3G的稳定性，当体系中明胶质量浓度为0.5 g/L时，C3G的半衰期由121 h延长至191 h，而无VC存在下明胶不能提高C3G的稳定性。荧光分析表明，C3G和VC均对明胶有较强的荧光猝灭作用，猝灭机制都为静态猝灭，且C3G与明胶的结合常数远大于VC与明胶的结合常数（105 vs 104），这表明三者共存时明胶将优先与C3G结合。另外，分子对接也证实了C3G与明胶的结合能力强于VC与明胶的结合能力，且两者与明胶的作用力都主要是通过氢键及疏水作用。因此，推测明胶与VC竞争结合C3G形成复合物，降低了VC对C3G的可及性，从而提高了C3G稳定性。

来源：2023年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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