食品工业科技

作者：孙梦雪, 倪立颖, 黄裕鸿, 王彬, 张明, 吴茂玉, 于发家, 马超

关键词：金针菇,蒸汽爆破,抗氧化,抗炎,RAW264.7,

采用蒸汽爆破的方式对金针菇菇脚进行预处理，探究蒸汽爆破对金针菇菇脚水提物抗氧化及抗炎活性的影响。利用超高效液相色谱-质谱联用技术（UHPLC-MS/MS）对比分析汽爆前后金针菇菇脚水提物活性成分的差异；采用苯酚硫酸法、福林酚法及氯化铝法分别对粗多糖、总酚及总黄酮的含量进行测定；通过DPPH、ABTS和FRAP法测定蒸汽爆破前后金针菇菇脚水提物的体外抗氧化能力；研究了金针菇菇脚水提物对脂多糖（LPS）激活的RAW264.7细胞的潜在抗炎活性及抗炎机制。结果表明，经过蒸汽爆破处理后，金针菇菇脚部分活性化合物相对含量显著升高（P<0.05），如甜菜碱、反式-3-吲哚丙烯酸、腺苷、烟酰胺等，分别是未汽爆组的1.14倍、1.32倍、3.39倍、3.21倍，且粗多糖含量增加了56.03%。蒸汽爆破后的金针菇菇脚水提物（SFVE）抗氧化活性更强，其中DPPH自由基的清除能力、ABTS+自由基清除能力和Fe3+还原能力分别为未汽爆组（FVE）的1.12倍、1.07倍、1.12倍；抗炎实验证明蒸汽爆破后的金针菇菇脚水提物对LPS诱导RAW264.7细胞产生NO有较为显著的抑制活性（P<0.05），且ELISA测定细胞因子水平结果表明其能下调TNF-α、IL-1β、IL-6的分泌水平（P<0.05）。因此，蒸汽爆破技术可以作为一种新型食用菌废弃物预处理技术，为功能性食品的开发提供了新的方法，值得进一步深入研究。

来源：2023年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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