食品工业科技

作者：曹涓泉, 李心悦, 徐静, 屠康, 武杰

关键词：圆苞车前子壳粉,肌原纤维蛋白,凝胶特性,蛋白结构,保水性,

本试验旨在研究不同质量浓度的圆苞车前子壳粉（psyllium husk powder，PHP）对肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）-PHP复合凝胶体系的凝胶特性以及蛋白结构的影响。将鸡肉MP浓度稀释至40 mg/mL，分别加入0%、0.5%、1%、1.5%、2%（w/v）的PHP，使混合体系在80 ℃下水浴30 min形成MP-PHP复合凝胶，通过测定复合凝胶的凝胶强度、保水性、动态流变学特性、水分分布特性等指标来研究PHP对鸡肉MP凝胶特性的影响；此外，通过MP活性巯基含量、表面疏水性及二级结构来探究蛋白结构的变化。结果表明：当PHP添加量在0%~1.5%范围内增加时，MP-PHP复合凝胶的保水性和凝胶强度分别逐渐增加到80.51%和73.79 g·mm；而继续增加圆苞车前子壳粉添加量至2%时，其保水性和凝胶强度仅小幅波动。此外，PHP的添加使复合凝胶的粘弹性明显提升，其中，1.5%的添加量效果最佳。圆二色谱结果显示，添加1.5% PHP能够促使MP的α-螺旋和无规则卷曲向β-折叠与β-转角转变，这有利于凝胶功能特性的改善。因此，添加适量脂肪替代物PHP可以改善MP的凝胶特性及蛋白结构性质，这对于鸡肉制品品质改善具有重要意义。

来源：2023年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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