食品工业科技

作者：龙树瑺, 葛东颖, 蔡文超, 刘忠军, 宋子赟, 郭千璋, 郭壮

关键词：长治,清香型大曲,理化特性,细菌类群,

采用理化分析和MiSeq高通量测序相结合的方法，对山西省长治地区11个清香型大曲的理化特性和细菌类群进行了解析，并对两者的相关性进行了揭示。理化分析发现，不同清香型大曲样品在氨基酸态氮、液化力和酒化力等指标上变异系数均大于15%存在较大的差异，其中不同样品在液化力上的差异最大，在灰分上的差异最小。MiSeq高通量测序分析发现，在所有样品中均存在且平均相对含量>1.0%的细菌属分别为水杆菌属（Aquabacterium）、嗜糖假单胞菌属（Pelomonas）、芽孢杆菌属（Bacillus）、雷尔氏菌属（Ralstonia）、鞘脂单胞菌属（Sphingomonas）、伯克氏菌属（Burkholderia）、甲基杆菌属（Methylobacterium）和慢生根瘤菌属（Bradyrhizobium），且不同样品共有大量的细菌类群。经相关性分析发现，Sphingomonas与蛋白质含量呈显著正相关（P<0.05），而与酸度呈显著负相关（P<0.05），Ralstonia与水分活度和酯化力均呈显著正相关（P<0.05），Pelomonas和Aquabacterium与水分活度均呈显著正相关（P<0.05）。由此可见，不同清香型大曲间存在大量共有细菌类群，且细菌类群与酒曲的部分理化特性存在一定相关性。

来源：2023年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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