食品工业科技

作者：屈雅宁, 许梦粤, 唐双庆, 刘琴, 陈禅友, 王亚珍, 王红波

关键词：豆类,发酵,粗多糖,结构特征,抗氧化活性,

用枯草芽孢杆菌发酵8种常见食用豆子制备新型豆类多糖，37 ℃发酵7 d，比较分析了发酵前后豆粉粗多糖分子量、红外光谱结构和抗氧化活性的变化。结果表明：枯草芽孢杆菌发酵能有效去除多糖杂质、提高豆粉粗多糖纯度，总糖含量从发酵前的3.35%~35.63%增加至发酵后的16.61%~77.11%。发酵制备的豆粉粗多糖中糖醛酸含量均显著提高（P<0.05）、粗多糖分子量也从发酵前的0.45~14.80 kDa增加至发酵后的18.00~56.56 kDa。发酵前后豆粉粗多糖红外光谱均符合多糖分子的特征。发酵后的蚕豆粗多糖对DPPH自由基清除能力显著提高（P<0.05）。发酵后的豇豆、红豆、绿豆、扁豆、蚕豆和菜豆粗多糖对ABTS+自由基的清除率效果显著增加（P<0.05）。8种发酵后的豆子粗多糖对铁离子还原能力均显著提高（P<0.05）。枯草芽孢杆菌发酵增加了豆类粗多糖的分子量，影响了豆类粗多糖的抗氧化活性。

来源：2023年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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