食品工业科技

作者：蔡伟琪, 钟武杰, 周嘉健, 蹇华丽

关键词：酱油,<i>β</i>-苯乙醇,鲁氏接合酵母,风味液,酿造,

为了提升酱油品质，开展筛选产β-苯乙醇的酵母菌，并应用在高盐稀态发酵酱油酿造的研究。从天然酱醪中筛选出产β-苯乙醇的酵母菌株J13，对其进行形态学观察、生理生化实验及分子生物学鉴定，通过耐盐性、pH耐受性及温度耐受性分析研究Z. rouxii 13的生物学特性，并采用单因素和正交试验对培养基成分及发酵条件进行优化，在最优发酵条件下培养Z. rouxii 13，获得风味液并应用到高盐稀态发酵酱油的酿造工艺中。结果表明，J13鉴定为鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii），并命名为Z. rouxii 13，能在含盐量较高（18% NaCl）条件下生长，最适pH为4~8及最适温度为20~35 ℃，其产β-苯乙醇的最优发酵条件为：L-苯丙氨酸4 g/L、葡萄糖30 g/L、蛋白胨10 g/L、硫酸镁0.5 g/L、磷酸氢二钾5 g/L、NaCl 50 g/L、pH6.0，温度28 ℃，在此条件下β-苯乙醇含量达到1.40 g/L。该风味液用于酱油酿造获得成品的感官评定结果表明，相比不添加风味液的空白对照组，风味液组的酱香和醇厚感更突出，鲜味及整体评价更佳。

来源：2023年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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