食品工业科技

作者：刘华林, 林登峰, 赵洪雷, 徐永霞, 李学鹏, 励建荣, 王明丽, 季广仁

关键词：三文鱼,鱼骨汤,超声波,工艺优化,滋味,

以三文鱼骨为原料，采用超声波辅助加热的方式熬制鱼骨汤，以可溶性蛋白、感官评分和氨基酸态氮为考察指标，通过响应面试验优化三文鱼骨汤的熬制工艺，并采用电子舌、氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪分析比较超声辅助加热和传统加热熬制鱼骨汤的滋味特性差异。结果表明，超声波辅助加热制备三文鱼骨汤的最佳工艺条件为料水比1:2 g/mL，超声时间96 min，超声功率800 W，在此条件下熬制的鱼骨汤中可溶性蛋白含量为192.30 mg/mL，氨基酸态氮含量为0.036 g/100 mL，感官评分为8.43，与模型预测值相近。与传统加热熬制的鱼骨汤相比，超声波辅助加热使鱼骨汤的鲜味强度、丰富度和咸味强度增加，酸味强度降低，呈味核苷酸以及鲜味氨基酸的含量提高。综上，超声波辅助熬制可改善三文鱼骨汤的整体滋味特性，提升风味品质。

来源：2023年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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