食品工业科技

作者：龚敏慧, 单成俊, 李双健, 杨素群, 王英, 刘小莉, 周剑忠

关键词：胞外多糖,人工神经网络,响应面,乳酸菌,混合发酵,发酵蓝莓汁,

为提高发酵蓝莓汁中的胞外多糖（exocytopolysaccharide，EPS）含量，以蓝莓为原料，选择三株高产胞外多糖的乳酸菌，采用单因素法、响应面法（RSM）对发酵条件进行优化，筛选出影响最大的四个因素：初始pH、接种量、发酵温度、发酵时间。在此基础上，采用人工神经网络（ANN）和遗传算法（GA）求解得到最佳发酵工艺条件为植物乳杆菌9sh、发酵乳杆菌SR2-6、柠檬明串珠菌GM11的菌种比例2:1:1，乳糖6%，大豆肽0.6%，蓝莓汁初始pH4.5，接种量8%，发酵温度30 ℃，发酵时间60 h，此时EPS含量为3.537 g/L。研究表明RSM和ANN可用于优化发酵蓝莓汁产EPS工艺。

来源：2023年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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