食品工业科技

作者：秦丹丹, 陈俊丽, 李波, 潘晨东, 王秋霜, 方开星, 李红建, 倪尔冬, 姜晓辉, 王青, 吴华玲

关键词：苦茶,苦茶碱,适制性,感官审评,品质成分,

以不同季节的高苦茶碱茶树新品系‘苦茶6号’为原料制成白茶、绿茶和红茶，通过感官审评和茶叶品质成分分析综合评价‘苦茶6号’的茶类适制性。感官审评结果表明，‘苦茶6号’不同茶类产品均具有不同程度的苦味，表现为绿茶>白茶>红茶，且春季样品苦味程度大于其他两季，其中制成绿茶具有花香、豆香，滋味醇厚鲜爽，苦味较重；白茶具有药香、花香，滋味醇厚；红茶甜香浓郁、滋味醇厚鲜爽。品质成分分析结果表明，茶多酚、儿茶素总量、EGCG、EGC等与苦味相关的组分在绿茶和白茶中的含量显著（P<0.05）高于红茶；不同茶类春季样品中苦茶碱含量均显著（P<0.05）高于其他两季。综上，富含高苦茶碱的‘苦茶6号’适合制作红茶，因其在保留高含量苦茶碱的同时还具有甜香浓郁、滋味醇厚鲜爽的特点，而制成的绿茶和白茶苦味重，但苦茶碱、EGCG等保健功能成分含量高，则更适合进一步制成深加工产品进行推广。本文为‘苦茶6号’的深入开发利用提供了一定的理论依据。

来源：2023年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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