食品工业科技

作者：周佳, 苏丹, 王志霞, 任洪涛, 黄媛, 于娟, 李亚莉, 周红杰

关键词：祁门红茶,GABA红茶,滇红,挥发性成分,

为探明祁门红茶、GABA红茶、滇红等三种红茶特征挥发性成分差异，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）与气相色谱-质谱联用（GC-MS）方法，结合多元统计分析进行研究。气-质联用结果表明，共定性鉴定出78种已知挥发性成分，包括碳氢化合物、萜烯类、醇类、酯类、酮类、醛类、杂环化合物、酚类。三种红茶总挥发性物质种类数量相近，但其含量差异较大，其共有挥发性成分主要包括芳樟醇、香叶醇、壬醛、水杨酸甲酯、氧化芳樟醇等。多元统计分析结果表明，根据挥发性成分可以区分GABA红茶、滇红、祁门红茶。经偏最小二乘判别分析筛选出12种差异挥发性成分，包括醋酸橙花酯、水杨酸甲酯、异龙脑、芳樟醇、柠檬醛等，其中醋酸橙花酯、柠檬醛在祁门红茶中含量最高，有助于形成祁门红茶的花果香型；异龙脑、芳樟醇在滇红中含量最高；芳樟醇、水杨酸甲酯在GABA红茶中含量较高，有利于形成GABA红茶鲜嫩花果香。本研究结果可为科学客观地评价GABA红茶香气特征，阐明祁门红茶、GABA红茶、滇红香气品质差异及构建不同种类红茶风味品质鉴别图谱奠定理论基础。

来源：2023年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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