食品工业科技

作者：韩奥迪, 李鑫磊, 孔祥瑞, 钟思彤, 郭玉琼, 单睿阳, 游小妹, 陈常颂

关键词：黄化,茗冠,绿茶,代谢组学,特征代谢产物,

‘茗冠’是从白鸡冠后代选育出的优良黄化茶树新品种，为探究‘茗冠’绿茶的香气滋味特征品质，本研究利用代谢组学技术对茗冠与福鼎大白制成的绿茶进行感官品质审评和代谢组学分析，以期寻找茗冠绿茶特征代谢组分。结果表明：茗冠绿茶香气呈嫩香，花香持久，滋味醇厚；福鼎大白绿茶香气呈清香，滋味较醇爽。茗冠绿茶中相对含量最高的香气组分为己酸叶醇酯，占香气成分总含量的6.57%。其它一些香气成分如香叶醇、己酸-3-己烯酯、脱氢芳樟醇、橙花叔醇、己酸-2-己烯酯、α-柏木烯、α-法呢烯、丁酸叶醇酯、月桂烯挥发性组分显著高于福鼎大白茶绿茶（P<0.05）。茗冠绿茶非挥发性组分整体与福鼎大白茶绿茶差别较大，其中，茗冠绿茶中的酯型儿茶素（表儿茶素没食子酸酯）、花青素、部分黄酮醇或黄酮糖苷类（槲皮素-3-O-（2-O-鼠李糖基）芸香糖苷、槲皮素-3-O-（6-对香豆酰）半乳糖苷等）、酚酸类等化合物含量总体高于福鼎大白绿茶，非酯型儿茶素（儿茶素、表儿茶素）在两种绿茶中无显著差异，部分黄酮醇或黄酮糖苷类物质（槲皮素3-O-新橘皮糖苷、芹菜素-6，8-二-C-葡萄糖苷等）、氨基酸类等化合物低于福鼎大白绿茶，本研究初步探讨了茗冠绿茶的香气滋味特征品质，为黄化新品种茗冠品质研究提供理论基础。

来源：2023年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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