食品工业科技

作者：罗丹, 王珍珍, 韩浩, 吴静, 常国立, 沙如意, 黄俊, 崔艳丽, 毛建卫

关键词：硅胶膜,气调,大蒜,贮藏,品质,

为确定不同硅窗面积对大蒜硅窗气调保鲜的影响，以休眠期后的白皮大蒜为试验对象，以无硅窗聚乙烯（PE）包装袋为对照组，探讨低温结合1、3、6、9 cm2硅窗膜（镶嵌于面积为30 cm×25 cm的聚乙烯（PE）包装袋）对贮藏120 d 内大蒜品质指标的影响。结果表明：硅窗面积对采后大蒜的失重率、芽瓣比、色度（ΔE）的影响较大，对于硬度、含水量的影响较小，较优的硅窗面积为6 cm2，在120 d贮藏期间低温结合6 cm2硅窗处理组大蒜的蒜氨酸含量达到0.38±0.00 g/100 g，与0 d相比较蒜氨酸含量提高了50.97%，苹果酸含量下降了92.38%，柠檬酸、酒石酸和富马酸含量分别增加了21.13%、65.87%、43.26%，主成分分析得出大蒜保鲜品质的关键指标是ΔE值、失重率、芽瓣比、含水量、酒石酸含量。综合考虑各个指标的变化以及主成分分析结果，采用低温结合6 cm2硅窗面积可有效缓解大蒜贮藏品质劣变。该研究可为白皮大蒜贮藏保鲜与加工提供理论参考。

来源：2023年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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