食品工业科技

作者：严琛, 张云斌, 许启杰, 周绪霞, 丁玉庭, 王文洁

关键词：气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）,贮藏位置,贮藏时间,挥发性风味成分（VFCs）,主成分分析（PCA）,

粮仓中的储藏位置对储粮品质特性有着较大的影响。本文通过气相离子迁移谱（GC-IMS）技术分析了18个月（18 M）储藏期内，粮仓中间冷心层和表层的稻谷中挥发性风味物质（VFCs）的组成变化，探讨了高大平房仓中位置效应对稻谷VFCs的影响规律。结果表明，稻谷中的VFCs随储藏时间的延长不断变化，且时间越长变化越大，尤其位于表层的稻谷变化趋势明显。与中间冷心层稻谷相比，储藏到12~18 M的表层稻谷中醛类和酯类含量较高，而醇类物质含量偏少。主成分（PCA）分析表明，储藏至12 M时，中间冷心层和表层稻谷的VFCs差异最为明显。其中，表层稻谷中戊醛、壬醛、乙酸乙酯、乙酸丙酯和乙酸丁酯等醛和酯类物质以及异辛醇含量明显高于中间冷心层；而反-2-己烯-醇、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、庚醇、1-丙醇、1-己醇、1-戊醇、异丁醇和2-庚酮等醇、酮类VFCs则在中间冷心层稻谷中含量更高。以上结果表明，粮仓中不同储粮位置对稻谷风味特性有较大影响，而表层受环境温度影响较大，风味品质变化也最为明显。

来源：2023年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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