食品工业科技

作者：郑义, 李诗颖, 李闯, 周小芮, 陈亚楠, 张秀芸, 张银雨

关键词：银杏,肽,锌,螯合物,体外消化,抗氧化,

本文优化了银杏肽锌螯合物（Ginkgo biloba peptides-zinc chelate, Zn-GBP）的制备工艺，分析了Zn-GBP的体外消化特性及抗氧化活性。采用单因素实验及响应面法优化了Zn-GBP的制备工艺；采用体外模拟胃肠道消化测定了Zn-GBP中锌离子的生物利用率；以DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、还原能力为指标，评价了Zn-GBP的体外抗氧化活性。结果表明，Zn-GBP的最佳制备工艺条件为：银杏肽与锌质量比3:1、螯合pH 8.2、螯合温度70 ℃、螯合时间2 h；在此条件下，螯合率为49.23%±0.35% ，螯合物得率为42.34%±0.45%。体外模拟胃肠道消化分析结果表明Zn-GBP中锌离子的溶解率和渗透率均显著高于无机锌盐（P<0.05），具有较好的生物利用率。Zn-GBP具有较好的清除DPPH和ABTS+自由基能力，其EC50值分别为101.0和83.6 mg/L，并具有较强的还原能力；与银杏肽相比，Zn-GBP的体外抗氧化活性有所提高。

来源：2023年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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