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国内刊号：11-1759/TS
国际刊号：1002-0306
发布日期:
作者：张雅琦, 董莹, 阮长青, 张东杰, 李志江
关键词：奶白花芸豆,抗性淀粉,压热法,响应面法,体外消化,结构特征,
为提高奶白花芸豆中抗性淀粉含量，保留其他营养成分，对压热法制备高抗性淀粉奶白花芸豆的工艺进行了研究，并评价了处理前后奶白花芸豆的基本营养成分、体外模拟消化的变化及其结构特征。结果表明，压热法制备高抗性淀粉奶白花芸豆的最佳工艺条件为：压热温度124 ℃，料液比1:1.9 （g:g），老化时间73 h，压热时间24 min，在此优化条件下抗性淀粉含量为35.63%；结构特性分析结果表明：淀粉原有颗粒形貌显著改变，分子晶型发生转变，但无新的基团产生。压热处理前后奶白花芸豆中粗脂肪、粗蛋白无显著性变化，淀粉及抗性淀粉含量显著（P<0.05）增加；处理后体外消化速率明显降低；压热处理提高奶白花芸豆中抗性淀粉含量的方法为其工业化生产及在食品中的应用提供了参考。
来源：2023年第18期
《食品工业科技》期刊编辑部
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