食品工业科技

作者：陈丹, 王月慧, 朱玥, 陈磊

关键词：壳寡糖,流变特性,酥性饼干,品质特性,抗氧化性,

本研究探究了不同比例壳寡糖（0~2.0%，wt%）对低筋小麦粉粉质特性、面团流变特性、酥性饼干品质及其在储藏期（35 ℃，28 d）中抗氧化性的影响，旨在评估壳寡糖在面团及其制品的潜在应用。结果显示：随着壳寡糖添加量增加，面团的形成时间、稳定时间延长、吸水率降低、弱化度减小，筋力减弱，黏弹性降低；当壳寡糖添加量为1.5%时，饼干硬度和咀嚼性最低 ， 分别为9422.80、2816.95 gf，口感更酥脆。但随着壳寡糖添加量的增加，饼干色泽逐渐加深；当添加量为1.0%时，饼干的质构特性与添加量为1.5%的饼干差异不显著（P>0.05），且色泽金黄，感官评分最高。综合考虑消费者整体可接受度，选择1.0%壳寡糖为最适添加量。经过储藏（35 ℃，28 d）实验后，添加壳寡糖的酥性饼干酸价、过氧化值和丙二醛（TBA）要显著低于空白组（P<0.05）。研究表明，壳寡糖的添加可以改善面团及饼干品质，并延缓储藏期饼干的氧化酸败，可用于小麦制品的品质改良。

来源：2023年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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