食品工业科技

作者：吴芳, 江舒, 胡曼子, 刘贝, 罗海英, 胡婷

关键词：豆粕蛋白,鱼糜,凝胶特性,化学作用力,二级结构,

研究豆粕蛋白添加量对白鲢鱼糜凝胶特性的影响，并进一步从化学作用力、蛋白二级结构等角度分析影响原因。向冷冻白鲢鱼糜中分别添加0%、0.5%、1.0%、1.5%和2.0%的豆粕蛋白制备鱼糜凝胶，采用质构仪、傅里叶变换红外光谱仪等测定鱼糜凝胶的持水性、蒸煮损失率、白度值、质构特性、感官品质以及化学作用力、总巯基含量和蛋白质二级结构等指标。结果表明：当豆粕蛋白的添加量占冷冻白鲢鱼糜的1.5%时，鱼糜凝胶的持水性、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性分别为87.59%±1.44%、381.70±7.64 g、12.41±0.67 mm、0.89±0.02和38.60±0.14 mJ，且均升至最高，同时蒸煮损失率降至最低，为10.20%±0.52%，感官品质亦达最佳，白度值稍有降低。豆粕蛋白添加量为1.5%时，鱼糜凝胶的疏水相互作用和总巯基含量均达到最大，形成了紧密的凝胶三维网状结构。此外，豆粕蛋白的添加对鱼糜蛋白二级结构的影响较小。综合考虑，当豆粕蛋白添加量为1.5%时，有效地改善了鱼糜制品的凝胶特性。

来源：2023年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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