食品工业科技

作者：张惠琳, 林捷, 郑华, 吴绍宗, 刘文博, 胡嘉炜, 刘泽祺, 黄茵

关键词：鸡血,黄原胶,瓜尔豆胶,凝胶特性,动态流变,分子间作用力,

为改善集中屠宰副产物鸡血的凝胶品质，以保水性、质构、流变特性为评价指标，结合分子作用力和感官评分，研究黄原胶（Xanthan gum，XG）和瓜尔豆胶（Guar gum，GG）的添加量和复配比对鸡血凝胶特性的影响。结果表明：单独添加黄原胶或瓜尔豆胶均能提高鸡血凝胶保水性，黄原胶改善凝胶保水效果更佳，添加4.0 g/L XG的鸡血凝胶蒸煮损失率10.02%、离心损失率12.73%、48 h析水率10.96%，但降低凝胶硬度、黏聚性、胶着性、咀嚼性、回复性。瓜尔豆胶能显著改善凝胶质构特性，添加6.0 g/L GG时可使凝胶达到硬度366.95 N、弹性0.94 mm、黏聚性0.77、胶着性281.94、咀嚼性263.72 mJ、回复性0.25；通过动态流变和分子间作用力分析，鸡血凝胶体系是以弹性响应为主向凝胶化转化；黄原胶和瓜尔豆胶复配对鸡血凝胶具有协同稳定作用，通过增强离子键（从29.18%到32.62%）和氢键（从2.48%到6.43%），减少疏水作用力（从22.68%到16.28%），增加鸡血凝胶的保水性和增强凝胶稳定性。鸡血中添加4.0 g/L的复配胶（黄原胶和瓜尔豆胶配比为7:3）时，鸡血凝胶兼顾保水性、质构特性效果最佳、感官评分高。

来源：2023年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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