食品工业科技

作者：罗秀娟, 罗杨合, 李官丽, 黎小椿, 张奕涛, 聂辉, 伍淑婕

关键词：荸荠,油酸酰溶血磷脂酰胆碱18:1（LPC（18:1））,油酸酰溶血磷脂酰乙醇胺18:1（LPE（18:1））,壬醛,癸醛,形成机制,

模拟荸荠的pH、油酸酰溶血磷脂酰胆碱18:1（LPC（18:1））和油酸酰溶血磷脂乙醇胺18:1（LPE（18:1））含量及荸荠蒸制条件，构建LPC（18:1）、LPE（18:1）和油酸的离体模型，以离体模型生成的壬醛、癸醛和油酸的含量以及过氧化值（POV）作为指标，探讨荸荠蒸制中LPC（18:1）和LPE（18:1）生成壬醛和癸醛的机制。结果表明，LPC（18:1）和LPE（18:1）氧化形成壬醛和癸醛的可能机制如下：LPC（18:1）和LPE（18:1）的不饱和酰基链上紧靠双键的C8位和C11位分别失去H，形成R·；R·可直接与O2和H反应形成8-氢过氧化物（8-ROOH），或经电子重排后再与O2和H反应形成9-氢过氧化物（9-ROOH）和10-氢过氧化物（10-ROOH）；其中8-ROOH均裂形成癸醛，9-ROOH和10-ROOH的均裂形成壬醛。研究结果可为果蔬风味物质形成机制研究和风味品质调控提供科学参考。

来源：2023年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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