食品工业科技

作者：张薇, 孙楠, 张钰瑶, 伍小丫, 赵育, 张冰倩, 张宝善

关键词：魔芋葡甘低聚糖,抗氧化活性,益生元,生理活性,薄层层析,

本文利用地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）水解魔芋粗粉制备低聚糖，通过单因素实验确定魔芋粗粉浓度、菌株接种量、水解温度、水解时间4个因素对魔芋粗粉水解率的影响，在此基础上利用响应面优化水解条件。利用粘度计、薄层层析（TLC）分析水解产物特性，以·OH、·O2?和DPPH·清除能力为指标评价魔芋粗粉低聚糖抗氧化活性，以体外发酵试验探究魔芋粗粉低聚糖益生元活性。结果表明，水解最佳工艺参数为魔芋粗粉浓度20 g/L、接菌量1×107 CFU/g、水解温度43.6 ℃、水解时间10.2 h，此时，魔芋粗粉水解率为39.06%±0.12%，魔芋葡甘低聚糖（Konjac glucomannan oligosacchrrides，KGOS）产率为66.72%。随着水解时间延长，溶液粘度由2430.33 mPa·s下降到18.06 mPa·s。魔芋粗粉浓度10 mg/mL时，·OH、·O2?和DPPH·清除率分别为61.47%、34.60%和81.43%。KGOS、葡萄糖和魔芋粗粉对植物乳杆菌、短乳杆菌和干酪乳杆菌体外增殖作用OD600分别为0.775、1.371、0.236，0.791、1.339、0.224和0.916、1.336、0.243。该结果为魔芋粗粉低聚糖开发利用提供了依据。

来源：2023年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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