食品工业科技

作者：张会, 孙晓琛, 夏依旦·买买提, 刘小莉, 范琳琳, 夏秀东, 王英

关键词：乳酸片球菌GC215,马里甘草乳杆菌L31,短乳杆菌PC-2,羊酸奶,抗氧化活性,降血糖活性,体外,

目的：以羊奶为发酵原料，探究不同乳酸菌对发酵羊奶体外降血糖和抗氧化功能活性影响。方法：以3株实验室保存的具有降血糖、抗氧化功能的乳酸菌和酸奶商业发酵剂Lactobacillus bulgaricus（LB）和Streptococcus thermophiles（ST）为发酵菌株，采用功能菌株单菌发酵和联合商业发酵剂混合发酵两种方式发酵羊奶，分析不同乳酸菌发酵羊酸奶体外抗氧化和降血糖功能。结果：单菌发酵和混合发酵羊奶，其体外降血糖活性和抗氧化活性均有不同程度提高；其中乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）GC215单菌发酵羊酸奶的DPPH自由基清除率和还原活性最高，分别为87.35%和359.17 μmol/L L-半胱氨酸还原当量；PTIO自由基清除率为11.25%；马里甘草乳杆菌（Liquorilactobacillus mali）L31发酵羊酸奶对α-葡萄糖苷酶抑制率比未发酵羊奶提高了44.08%，短乳杆菌（Lactobacillus brevis）PC-2与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵羊酸奶对α-淀粉酶活性抑制最高，为82.30%。结论：功能性乳酸菌发酵羊奶可提高羊酸奶的体外抗氧化和降血糖功能活性，不同菌株提升能力不同；研究结果可为功能性发酵羊奶提供可靠的菌株资源，同时为羊奶功能性产品开发提供新方向。

来源：2023年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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