食品工业科技

作者：潘坤, 陈寒霜露, 周海栋, 廖彬旭, 李巧艳, 唐善虎, 李思宁, 刘亮

关键词：发酵乳,动物双歧杆菌,共发酵,牦牛乳,品质特性,

为探究不同发酵剂及不同发酵底物对发酵乳品质的影响，本文将动物双歧杆菌（Bifidobacterium animalis subsp. lactis，Ba）与传统酸奶发酵剂（SL）共培养，测定了发酵牛乳、牦牛乳及牛乳与牦牛乳混合乳（1:1）的酸化能力、活菌数、持水力、蛋白水解活力、流变特性、物理稳定性、微观结构、挥发性风味物质及感官特性。结果表明，对于相同的发酵底物，Ba联合SL发酵，可显著提高发酵乳的酸化能力和活菌数（P<0.05），并使第1 d的发酵牛乳、牦牛乳、混合乳的蛋白水解活力比单一SL发酵分别提升了0.026、0.025、0.016，使发酵乳的凝胶网络结构更加致密，改善发酵乳的挥发性风味物质和感官品质，但联合发酵剂对发酵乳的物理稳定性无显著影响（P>0.05）；SL和Ba共发酵能显著增加发酵牛乳和发酵混合乳的持水力（P<0.05），使发酵混合乳在整个冷藏期间持水力高于其余各组，其中第7 d最高，为45.68%；此外，联合发酵提高了发酵牦牛乳的粘弹性，但降低了发酵牛乳和发酵混合乳的粘弹性。对于相同的发酵剂，发酵牛乳的酸化能力、活菌数、物理稳定性、感官评分显著高于其余两种发酵乳（P<0.05）；发酵牦牛乳的粘弹性最强；发酵混合乳持水力在整个冷藏期间都显著高于其余两种发酵乳（P<0.05），凝胶网络结构最致密，关键风味物质种类较多，蛋白水解活力介于其余两种发酵乳之间。本研究表明，Ba联合SL共培养可以提高发酵乳的品质；相比于牦牛乳，牛乳和混合乳更适合作为发酵底物。

来源：2023年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2023年第18期