食品工业科技

作者：崔运来, 张徽, 李玉龙, 罗少波, 宁雪悦, 田佳蓓, 韩冬

关键词：镇江香醋,垂直结构,细菌多样性,富集培养,

酿造食醋的口感和风味与发酵微生物密切相关，为了探究镇江香醋醋酸发酵阶段细菌群落在垂直方向中的分布及其规律，并研究不同培养基对醋醅中可培养细菌的富集作用。本研究通过高通量测序对醋醅和富集培养样品的细菌多样性进行测定。结果表明，表层、中层和底层醋醅样品的OTU数量分别为66、76和111个，表层醋醅的优势细菌为Acetobacter，中层和底层醋醅的优势细菌为Lactobacillus，细菌的菌群丰富度和多样性随着发酵缸深度变深而更丰富和多样。同时，富集后的高通量测序表明，寡营养培养基比富营养培养基富集的细菌多样性更高。本研究揭示了镇江香醋醋醅在垂直方向细菌分布存在差异，同时提出一种寡营养细菌分离的培养基，为醋醅中发酵微生物的高效分离提供思路。

来源：2023年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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