食品工业科技

作者：黄锐函, 潘洪杰, 杨爽, 许青莲, 邢亚阁

关键词：五花肉片,真空油炸,响应面法,主成分分析,川菜工业化,

为改进川菜工业化中肉制品的生产工艺，该研究以猪五花肉为原料，考察不同真空油炸温度、油炸时间及切片厚度对五花肉片水分含量、色泽、质构特性、感官评分的影响，在单因素实验的基础上，进行相关性分析，采用响应面结合主成分分析的方法优化五花肉片的真空油炸工艺条件。结果表明，水分含量、a*值、b*值、硬度、咀嚼性与油炸温度、油炸时间、切片厚度3个因素相关性较强。主成分分析中提取的前2个主成分累计贡献率为82.822%，在一定程度上能够评价真空油炸五花肉片的品质。五花肉片的最佳真空油炸工艺为：油炸温度100 ℃，油炸时间3 min，切片厚度3 mm，此时五花肉片的规范化综合得分为0.931，与预测值之间的标准偏差为0.5%，该模型能够较好地预测真空油炸五花肉片的规范化综合得分。该工艺为川菜工业化中肉制品的生产提供了可行的方法和一定的理论参考。

来源：2023年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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