食品工业科技

作者：宁志雪, 朱立斌, 朱丹, 牛广财, 魏文毅, 徐瑞航

关键词：沙棘汁,乳酸菌,降酸工艺,成分分析,抗氧化活性,

为了研究复合乳酸菌发酵对沙棘汁降酸效果的影响，以酒酒球菌和短乳杆菌为菌株发酵沙棘汁。以总酸降解率为指标，通过单因素实验和响应面试验优化沙棘汁发酵降酸工艺，并研究发酵过程中黄酮、多酚、总酸、pH、总可溶性固形物（TSS）、还原糖、有机酸以及抗氧化活性的变化。结果表明：复合乳酸菌发酵的最优工艺条件为酒酒球菌:短乳杆菌比例为1:1、初始pH3.7、发酵温度31 ℃、发酵时间18 h、接种量5%，在该条件下总酸降解率为38.52%，此时，黄酮、多酚、总酸、pH和TSS含量与发酵前相比，均具有显著性差异（P<0.05）。沙棘发酵液中黄酮、多酚含量比发酵前分别增加了44.74%和22.22%，pH由3.71升高至3.85，总酸含量由8.49 g/L下降至5.22 g/L，TSS含量下降了20.29%，还原糖含量无显著变化（P>0.05）。发酵液中苹果酸含量显著下降（P<0.05），降解率为94.59%，乳酸含量显著增加（P<0.05），达到10.37 mg/mL，奎宁酸、抗坏血酸、酒石酸、草酸和柠檬酸的变化不显著（P>0.05）。沙棘汁经复合乳酸菌发酵后，对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除率及铁离子还原能力最大值分别达到78.20%、64.48%和1.1626 mmol/L。因此，复合乳酸菌发酵沙棘汁能有效降低其酸度，提高其品质和抗氧化活性，为沙棘汁的降酸工艺和相关产品的开发提供了理论依据。

来源：2023年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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