食品工业科技

作者：陈宇, 曹诗诺, 沈乙杰, 李畅, 杜建, 王丰俊

关键词：核桃分离蛋白,菊粉,糖基化改性,结构特性,功能特性,

为提高核桃蛋白溶解性，对核桃蛋白进行糖基化改性，通过单因素及响应面试验优化核桃分离蛋白-菊粉共轭物的制备工艺，测定核桃分离蛋白-菊粉共轭物的红外光谱、内源荧光光谱、溶解度、乳化特性等结构特性及功能性质。结果表明：当反应温度为89 ℃、反应时间为75 min、蛋白与糖质量比为1:2时，核桃分离蛋白-菊粉共轭物可达到最大溶解度83%，比核桃分离蛋白的溶解度提高了47%。傅里叶红外光谱、扫描电镜分析结果表明，核桃分离蛋白与菊粉通过共价键结合，结构由散落小颗粒状变为片状。功能性结果显示，与核桃分离蛋白相比，核桃分离蛋白-菊粉共轭物起泡性、泡沫稳定性分别提高了49%和23%，乳化性指数增加了17%。说明糖基化改性能够改善产物的结构及性质，本研究为核桃分离蛋白的加工利用提供新的方法途径，拓宽了核桃蛋白加工利用的领域。

来源：2023年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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