食品工业科技

作者：曾徐睿, 刘良忠, 齐婷, 朱哲

关键词：抗性淀粉,糯米淀粉,超声-退火法,响应面,理化性质,

为优化超声退火法制备糯米抗性淀粉的工艺条件，本研究以抗性淀粉含量为指标，在单因素实验的基础上运用响应面分析法探究水分含量、超声时间、退火温度、退火时间对抗性淀粉含量的影响，并对所制备的抗性淀粉进行理化性质分析。结果表明：超声退火法制备糯米抗性淀粉的最佳工艺条件为水分含量68%，超声时间23 min，退火温度55 ℃，退火时间25 h。在该条件下制得的抗性淀粉含量为45.61%±0.95%。与原淀粉相比，糯米抗性淀粉的透明度提高了38.19%，在90 ℃下的溶解度从6.03%增加到52.45%，而膨胀能力却从41.04 g/g降至6.38 g/g。在扫描电镜的观察下，抗性淀粉的表面形貌发生明显变化，表面呈粗糙多孔结构。傅里叶红外光谱显示超声退火法促进了淀粉的短程有序结构生成。差示扫描量热分析表明，经超声退火后的抗性淀粉焓值增加了5.05 J/g。X射线衍射分析表明，抗性淀粉晶型发生了改变并且结晶度得到了提升。本研究为糯米抗性淀粉的工业化生产提供了参考。

来源：2023年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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