食品工业科技

作者：易宇文, 何莲, 邓静, 胡金祥, 彭毅秦, 乔明锋, 蔡雪梅, 朱开宪, 吴华昌, 雷敏

关键词：俄色茶,不同工艺,气相色谱-质谱联用法,电子鼻,正交偏最小二乘判别分析,相对气味活度值,差异性热图,

为探究3种不同工艺加工的俄色茶气味差异，采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪（trap head space-gas chromatography-mass spectrometry，HS-Trap-GC-MS）结合正交偏最小二乘法判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）、相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）和差异性热图分析俄色红茶、绿茶和康砖茶挥发性物质的差异。结果表明，电子鼻能有效区分3种俄色茶，电子鼻结合OPLS-DA建立预测模型其预测能力达95.70%。GC-MS分析表明醛类、酯类、烃类是主要挥发性物质，醇类是红茶、绿茶主要共有挥发性物质；醛类、酯类、烃类和醇类的含量差异是导致不同工艺俄色茶香气异同的主要原因。ROAV值结合香气类型分析表明果香类挥发性物质对俄色茶气味形成的贡献相对较大；异戊醛可能是俄色茶的关键香气物质。差异性热图分析表明，三甲氧基酯、异戊醛、2-乙基呋喃是俄色茶主要共有挥发性物质。

来源：2023年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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