食品工业科技

作者：邓见田烨, 晏美红, 尚铂昊, 李亦龙, 肖田, 朱洺志, 王坤波

关键词：黑茶,香气成分,顶空固相微萃取,气相色谱-质谱联用,香气活性值,

为探究不同种类黑茶香气成分特征，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术（Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）结合感官审评对茯砖茶、黑砖、藏茶、六堡茶、天尖等五种主要黑茶样品的香气成分进行分析。结果表明，五种黑茶的香气特征明显。茯砖茶主要香气轮廓为菌花香和陈香，六堡茶具有明显持久的槟榔香与陈香，藏茶具有持久的陈香，黑砖茶香气纯正，天尖具有持久的松烟香。五种黑茶样品的感官审评总分排序为藏茶（91.35）>茯砖茶（90.15）>黑砖（89.05）>六堡茶（88.85）>天尖（86.33）；五种不同的黑茶共含有56个香气成分，不同种类黑茶在香气成分构成与含量上均有差异。五种黑茶样品的香气成分总含量排序为茯砖茶（6355.30 μg/L）>藏茶（5858.73 μg/L）>黑砖（5789.71 μg/L）>天尖（4801.37 μg/L）>六堡茶（3740.14 μg/L）。根据多元统计分析以及香气活性值分析，发现1,2,3-三甲氧基苯对藏茶的陈香具有突出贡献。反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、柠檬醛I、柠檬醛II、正己醛和水杨酸甲酯对茯砖茶的菌花香具有突出贡献，而1,2,3-三甲氧基苯则对茯砖茶的陈香具有突出贡献。（+）-雪松醇对六堡茶的槟榔香具有突出贡献。反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、正己醛和植醇等对天尖的松烟香有突出贡献。苯乙醇、橙花叔醇II和氧化芳樟醇I等香气成分的综合作用形成了黑砖纯正的香气。本研究为探索不同种类黑茶的香气品质提供了数据参考。

来源：2023年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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