食品工业科技

作者：田甜, 赵雅琦, 王清, 秦占军, 潘媛, 时文林, 左进华, 袁树枝, 岳晓珍, 封碧红

关键词：山药,贮藏期,鲜切,褐变,货架期,

本研究以‘长山细毛山药’菜山药及‘河南温县’铁棍山药为试验材料，研究在4 ℃贮藏0、30和60 d对鲜切山药货架期酚类物质含量和褐变关键酶活性的影响。结果表明，两种鲜切山药褐变指数均随货架期的延长而增大，但随着贮藏期的延长，菜山药的褐变指数较低，而铁棍山药的褐变指数则较高。货架期第8 d时，贮藏30 d的鲜切菜山药的褐变指数仅比贮藏60 d的低4.6%，差异不显著，而同期的鲜切铁棍山药其褐变指数比贮藏60 d的低8.4%，差异显著（P<0.05）。鲜切铁棍山药随着贮藏期和货架期的延长，其货架期内呼吸速率、乙烯释放量、木质素含量、酚类物质、绿原酸、褐变关键酶活性均增加；然而，鲜切菜山药呼吸速率、木质素含量随贮藏期的延长而下降，褐变关键酶活性随贮藏期的延长而呈先升后降的趋势，酚类物质货架后期有所上升，其他指标与铁棍山药的变化规律比较一致。进一步相关性分析表明，随着贮藏时间的延长，铁棍山药中酚类物质和酶活性变化较大，且与褐变指数呈正相关，而菜山药随着贮藏时间的变化，褐变指数只与酶活性之间成正相关性。总之，菜山药更适于鲜切加工，贮藏60 d其鲜切产品货架期可达8 d，而铁棍山药贮藏60 d鲜切产品货架期只有4 d。

来源：2023年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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